蒸一锅蓬松白胖的馒头，是很多家庭下厨的成就感来源之一。但现实常常给人泼冷水：明明在锅里蒸的时候馒头鼓得圆圆满满，一揭锅盖，眼看着它们迅速收缩、塌陷，表面皱皱巴巴，成了一锅“硬面疙瘩”。问题出在哪里？其实不是面没发好，而是发面和蒸制过程中少了一味关键的辅料——猪油。
发面时加入适量猪油，是面点师傅们公开的秘密，也是让馒头蓬松白皙、出锅不塌陷的关键一步。
馒头为什么会塌陷
先弄清楚塌陷的原因。馒头在蒸制过程中体积膨胀，靠的是面团内部面筋网络包裹住的二氧化碳气体。这些气体来自酵母或泡打粉的发酵作用，加热时气体膨胀，馒头鼓起。但面筋网络在高温蒸汽下会逐渐软化，如果面筋的延展性和持气能力不够强，当蒸汽停止、温度下降时，内部气压骤减，外部大气压就会把已经软化的面筋结构压塌，馒头随即回缩塌陷。
另一个常见原因是面团发酵过度。发酵时间过长，面筋被酵母代谢产生的有机酸和酶过度分解削弱，失去支撑力，一遇冷缩必然塌陷。还有些情况是蒸锅密封性太好，关火后锅内外温差过大，形成负压把馒头“吸”塌了。
猪油为什么能防止塌陷
猪油在面团中起到的作用，可以从三个层面来理解。
第一，乳化与润滑作用。猪油是动物脂肪，具有良好的乳化性和延展性。揉入面团后，油脂颗粒分散在面筋网络中，起到润滑面筋的作用，使面筋在拉伸时不容易断裂，延展性增强。这意味着馒头在蒸制膨胀过程中，面筋能够被拉得更薄而不破裂，冷却时面筋回缩的弹性也更平缓，不容易骤然塌陷。
第二，保水与抗老化。油脂具有疏水性，揉进面团后能有效减缓水分在蒸制过程中的散失和迁移。馒头出锅后，表皮水分蒸发速度变慢，表面不易干硬皱缩，内部组织也更柔软润泽。同时，油脂能延缓淀粉的回生，馒头放凉后不容易变硬掉渣。
第三，增白效果。猪油本身的乳白色色泽，加上揉入面团后形成的微小油脂颗粒对光线的散射作用，能使蒸出来的馒头色泽更加洁白细腻，卖相更好。这和做面条时加一点油能让面更白更亮的原理相通。
什么时间加、加多少
在发面步骤中加入猪油即可，时机和比例都很容易掌握。
面粉500克、酵母5克、温水250毫升左右，这个基础配比不变。先将酵母用温水化开，倒入面粉中揉成光滑的面团。待面团揉到不粘手、表面光滑的程度，加入一汤匙约15克的猪油，继续揉面，直到猪油被面团完全吸收，面团变得更加柔软有光泽。然后盖上保鲜膜或湿布，放在温暖处发酵至两倍大，后面排气、整形、二次醒发、上锅蒸的步骤不变。
如果家里没有猪油，也可以用等量的黄油或植物油代替，但效果略有差异。黄油含有一定水分和乳固形物，增香效果不错，但蓬松和增白效果稍逊于猪油。植物油没有猪油那样好的乳化性和室温下的半固态特性，对面筋的润滑作用也相对弱一些。
和面其他辅料的效果对比
面点制作中除了猪油，还有几样常用的辅料，作用各有侧重。
白糖是常见的发酵助剂，能为酵母提供养分、加快发酵速度，同时有保湿作用，能让馒头更软。但白糖本身不能防止塌陷，用量过多反而会抑制面筋形成，使馒头支撑力下降。
盐在面团中能收紧面筋，提高筋度，馒头吃起来更劲道。但盐会抑制酵母活性，用量需严格控制，一般只放极少量。泡打粉或小苏打可以作为化学膨松剂辅助产气，但不能解决面筋持气力不足的问题。
猪油是这几样辅料中，综合解决塌陷问题最直接有效的一个，因为它直接作用于面筋的物理性能和水分保持，从结构层面增强了馒头的抗塌陷能力。
操作中容易忽略的细节
即使加了猪油，操作上仍然有几点需要注意。排气一定要充分。发酵好的面团需要反复揉压，尽量排出大气泡，使内部气孔均匀细腻。这一步做得不到位，馒头内部有大孔洞，也容易塌陷。
二次醒发不能少。整形后上蒸笼前的二次醒发很关键，要让面团重新松弛膨胀，醒发至生坯明显变大、手感轻盈。上锅蒸之前确保蒸锅内有足够的水，水烧开后再放蒸笼，全程保持旺火足汽，蒸制过程中尽量不要开盖。蒸制时间到后关火，不要立即揭盖，让馒头在锅中闷三到五分钟，待内外温差逐步平缓后再揭开锅盖。这一步对防止塌陷非常重要。
揭盖时也有讲究，先掀一条缝让蒸汽慢慢散出，再把盖子完全打开，避免冷空气骤然涌入造成馒头急剧收缩。
蓬松白皙的馒头意味着什么
从食品科学的角度，一个馒头能保持蓬松不回缩、表皮洁白光滑，说明面团的面筋网络发育充分且结构稳定，持气性好，淀粉糊化和蛋白质凝固在蒸制过程中完成得充分均匀。这其中，猪油所起到的面筋润滑、水分保持和光线散射作用，经过了反复的实践验证。
市面上一些商业面点中添加的改良剂和乳化剂，本质上也是在模拟油脂的部分功能。而家庭制作，用一勺货真价实的猪油，就能达到类似效果，用料更简单放心。
下一次发面蒸馒头时，不妨多加一小勺猪油。端上桌的馒头，蓬松、白净、有光泽，手按下去会慢慢弹回来，入口柔软却不失嚼劲。一个不塌的馒头，原来诀窍就在这一勺之间。
