盛夏时节，高温叠加阵雨，空气湿度升高，厨房里的案板、筷子、剩饭剩菜和储存的食材，都容易成为霉菌生长的“温床”。有些霉变看得见，有些污染可能藏在食物内部或厨具缝隙里。
北京市疾控中心8月3日提醒市民：要合理控制食物采购量，规范储存条件，保持厨具充分干燥，发现霉变迹象果断弃用。
重点排查厨房里的几类“霉菌窝点”
霉菌是自然界中广泛存在的一类真菌，在温暖、潮湿、有营养的环境下极易快速繁殖。部分霉菌可产生真菌毒素，多数真菌毒素化学性质较稳定，普通清洗、开水烫或日常烹调难以可靠去除。从源头上避免霉变、预防污染比事后处理更重要。
1、坚果和谷物
花生、核桃、瓜子、玉米等坚果和谷物，如果储存不当、受潮发热，就可能被黄曲霉、寄生曲霉等霉菌污染，并产生黄曲霉毒素。其中，黄曲霉毒素B1已被国际癌症研究机构列为1类致癌物，需280摄氏度以上高温才能分解，普通烹调难以可靠去除。日常生活中，坚果谷物应在通风阴凉处存放，一旦发现坚果或谷物等出现霉斑或变色，应立即停止食用。若不慎入口后发觉明显苦味，应立即吐出并用清水漱口。需要注意的是，一袋坚果里只要有一颗发霉变色，霉菌孢子就可能已污染整袋。
2、水果
水果水分高、糖分足，夏季很容易局部腐烂。腐烂水果上的霉菌主要是扩展青霉，它分泌的展青霉素具有生殖发育毒性和免疫毒性，并且会从腐烂部位向整颗水果渗透扩散，肉眼很难判断实际扩散范围。
因此，水果按需购买，趁新鲜吃完。一旦发霉或腐烂，需要整颗丢弃，不要“切掉坏的继续吃”。
3、米面制品
米饭、馒头、面包等米面制品容易在高温高湿环境中发生霉变。参与腐败的霉菌包括根霉、毛霉、青霉、曲霉等多类霉菌。它们并不都产生真菌毒素，但家庭中无法凭肉眼判断霉菌种类和是否产毒。表面看见一个小霉点时，菌丝也可能已经向内部生长。
因此，气温较高时，应尽快冷藏储存。一旦发霉或腐烂，应将整份丢弃，不要切掉腐烂或霉变部位继续吃。
4、木质案板和餐具
这是厨房里最容易被忽视的风险点。木质案板的刀痕、竹木筷子的细缝里，日积月累可能嵌入了菜渣、肉屑、米粒和淀粉类残渣。这些残渣富含有机物，在夏季高温高湿环境下，一旦清洗不彻底、晾干不充分，就会滋生包括黄曲霉、青霉在内的多种真菌，并产生多种毒素。这些毒素附着在案板和筷子表面，下次切菜、夹菜时就会交叉污染到食物中。因此，竹木用具应用完即洗、竖立或悬挂晾干，并通风存放。出现洗不掉的霉斑、黑点、变色或异味，应及时淘汰。木案板建议1至2年更换，竹木筷建议3至6个月更换，使用频繁或环境潮湿时可适当提前。
日常防霉，北京市疾控中心建议这样做
·控制购买量：水果等易腐食材随吃随买，趁新鲜吃完；坚果、谷物、米面等食物按需少量购买。
·合理储存：水果未吃完时及时冷藏；米面、坚果、谷物等干货应存放在阴凉、干燥、密封处。
·保持厨具干爽：木质案板、筷子等厨具用后应及时清洗、沥干并通风晾置，避免长期湿放在水槽边或密闭柜内。
·果断丢弃霉变物：已发霉的食物无法靠加热“补救”。食物一旦霉变，不尝、不闻、不切除后食用；厨具出现洗不掉的黑点、霉斑或异味，及时更换，不凑合使用。（作者 孙乐琪）
